У 1977 році в США з'явилося національне Керівництво із харчування зі зменшенням вмісту жирів. Інформація про це відразу стала відомою в інших країнах. І не просто стала відома, а почала використовуватися як керівництво до дії. Багато років людство жило та продовжує жити в умовах тотальної пропаганди про шкоду жирної їжі. За цей час захворювань, пов'язаних із нестачею жирів, у світі стало набагато більше, ніж користі від такої дієти. Випадки діагностики діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань, порушень імунітету, жіночих захворювань, особливо гормонозалежних онкологічних хвороб, збільшились у рази. При цьому немає жодного коректного наукового дослідження, яке вказувало б на шкоду здоров'ю жирів, що споживаються в нормальній кількості.

Продукції промисловості вигідно продавати дешеві продукти під виглядом дорогих. Найбільший попит населення мають недорогі знежирені продукти, які часто підсолоджуються для поліпшення їх смакових якостей. Значну вигоду від цього отримали цукрозаводчики. Нещодавно стало відомо, що виробники цукру платили вченим у 1960-х роках, щоби винуватцем серцевих захворювань ті назвали жир, а не цукор. Фармацевтам цей модний тренд теж виявився вигідним – збільшився попит на лікарські препарати зниження холестерину  – статини. Однак статини, згідно з останніми дослідженнями, ніяк не впливають на зниження ймовірності інфаркту міокарда та смертності від серцево-судинних захворювань. Вперше від статинів, які рекомендувала закупити Всесвітня Організація Охорони Здоров'я, відмовилися норвежці. Хоча норвежці мають найвищий рівень холестерину в крові, тому що їхній раціон харчування багатий тваринним і риб'ячим жиром, але одночасно з цим вони мають найнижчий показник серцево-судинних захворювань.

Перша публікація, яка спростовує шкоду жирів у харчуванні, з'явилася ще 20 років тому. Але тільки в наші дні, вчені нарешті визнали, що догма про знежирене харчування була заснована на хибних дослідженнях. Як тільки з'явились рекомендації виключити насичені тваринні жири з харчування, відразу почалося зростання серцево-судинних захворювань, ракових пухлин, епідемія ожиріння та діабету 2-го типу, спровокованого збільшенням вуглеводів у харчуванні та виключенням тваринних жирів на користь рослинних.

Якщо згадати біохімію, виявиться, що джерелом більшості наших гормонів є холестерин. Життя без жирів призводить до життя без гормонів. Прогестерон, естрогени, кортизол, тестростерон не утворюються без жирів. При цьому саме недолік жіночих та чоловічих статевих гормонів є найчастішою причиною зниження жіночої та чоловічої фертильності, потенції та сперматогенезу. Кількість сперматозоїдів у чоловіків Північної Америки, Європи та Австралії за останні 40 років зменшилась на 52,4%.

Жири потрібні не лише для синтезу гормонів. Вони є джерелом незамінних жиророзчинних вітамінів А, D, E, K, каротину, Омега-6 та Омега-3 ненасичених жирних кислот, арахідонової кислоти, альфа-ліпоєвої кислоти та ін.

Серед особливо насичених жиром продуктів та вищезгаданими корисними складовими необхідно окремо відзначити сало. Хоча свиняче сало вважається національним продуктом української кухні, але перші письмові джерела, які описують кулінарні шедеври на основі сала, ми знаходимо ще у Стародавньому Римі. У місті Колоната 3000 років тому з'явилося знамените лярдо, для приготування якого використовувалися такі спеції, як розмарин, перець, аніс, часник. Сьогодні лярдо є не лише головним надбанням Колонати, а й жителі Тоскани не проміняють улюбленого сала ні на піцу, ні на спагетті. Сало та жир здавна шануються всіма народами. Навіть мусульмани, яким свинина заборонена, із задоволенням частуються курдючним салом. Пташиний жир (курячий, качиний та гусячий) широко використовується для смаження в єврейській кошерній кухні.

Про користь та повну безпеку для організму сала та жиру говорить той факт, що його про запас відкладають більшість живих істот. Тварини, птахи, риби та люди відкладають у своєму тілі жир, у якому звичайно ж не може утримуватися шкідливих речовин, адже відкладається цей жир для себе коханого. Якби було корисніше запасати вуглеводи, то організм тоді відкладав би про запас не жир, а глікоген, який дійсно знаходиться в відносно невеликій кількості у людей і тварин в печінці та м'язах. Разом з жиром у салі запасається багато корисних речовин і мікроелементів, повний склад яких науці ще до кінця не відомий. Але з часом, з розвитком науки, безсумнівно, будуть відкриті нові корисні речовини у салі. Наприклад, враховуючи те, що сало довго не псується навіть за кімнатної температури, після засолювання і закочування в банки, не виключено, що в ньому можуть міститися ще невідомі науці антибактеріальні та протигрибкові компоненти.

Серед нещодавніх відкриттів можна назвати повідомлення у тому, що альфа-ліпоєва кислота уповільнює укорочення теломер («захисних ковпачків" на хромосомах), тобто. уповільнює старіння організму, а також розвиток атеросклерозу у мишачій моделі цього захворювання. Арахідонова кислота міститься в серці, мозку, нирках, вона необхідна для поліпшення їхньої роботи.

Холестерин входить у складу клітинних мембран, тобто клітин всього організму. Власне, цього речення достатньо, щоб закрити дискусію про користь і шкоду холестерину. Але якщо продовжити думку далі, то логічно було б припустити, що від дефіциту жирів в організмі повинні страждати ті тканини організму людини, в яких є багато клітинних мембран. Особливо багато клітинних мембран знаходиться в нервових клітинах, тому що їх мієлінові нервові волокна покриті мієліном, який складається з безлічі шарів клітинної мембрани. 60% мозку складається з жиру та холестерину. У той час, як на частку мозку припадає лише 2% від маси тіла, він містить майже 25% холестерину організму. Штучне зниження кількості холестерину призводить до погіршення життєдіяльності нервових клітин головного та спинного мозку. Будь-яке втручання у нормальний синтез холестерину може призвести до дегенерації нейронів. Навіть невелике виснаження холестерину – менш як на 10%, достатньо, щоб погіршити передачу нервових імпульсів. Коли це відбувається, знижуються пам'ять та когнітивні навички.

На сьогоднішній день понад 5 мільйонів американців страждають на хворобу Альцгеймера. У 1980 році поширеність захворювання була 0,3 випадки на кожні 100 000 населення, у 2006 році ця цифра підскочила до 20 випадків на 100 000. І водночас загальне споживання жиру американцями скоротилося за цей час приблизно з 40% від загальної кількості калорій у раціоні до 30%. Жир в Америці був настільки демонізований, що в якийсь час його споживання знизилося до 20%. До того ж змінився і якісний склад жиру, що вживається – зросла частка рослинних олій. У результаті американці стали "жиродефіцитним" суспільством у плані споживання жиру та "жиропрофіцитним" суспільством у сенсі ожиріння. Понад 60% американців сьогодні мають надмірну вагу і 30% страждають на ожиріння. Адже жир у людини відкладається не безпосередньо від жирної їжі. Він синтезується за допомогою інсуліну при надлишку надходження в організм простих вуглеводів і при переповненні запасів глікогену в печінці та м'язах через недостатню фізичну активність, звичайно ж, використовуючи при цьому компоненти харчових жирів.

Хвороба Альцгеймера супроводжується виснаженням мієліну , при відновленні якого в нервових клітинах накопичується білок бета-амілоїд. Дослідження, опубліковане в Journal of Biological Chemistry, показало, що насичений жир і холестерин, які містяться в таких продуктах, як яйця та м'ясо, можуть захистити мозок від фізіологічних змін, пов'язаних із хворобою Альцгеймера. Дослідники також припустили, що неправильне харчування (тобто харчування з низьким вмістом жиру) може сприяти нейродегенерації . Нестача жиру здатна негативно позначитися на інтелектуальній діяльності . У дітей це помітніше: через мізерне харчування вони розсіюється увагу, знижується успішність, гальмуються процеси запам'ятовування. Науково доведеним є той факт, що інтелект європейців невблаганно знижується з 1970-х років.

Ще один аргумент – еволюційний. Він гідний того, щоб присвятити йому окремий пост. Якщо коротко, то еволюційно на планеті Земля стали переважати ссавці саме тому, що вони вигодовували своє потомство за допомогою молока, яке є жировою емульсією. Це призвело до того, що у потомства ссавців краще і швидше розвивався головний мозок, що отримує достатньо жиру для побудови та зростання своїх нервових клітин. І справді, у ссавців, порівняно з іншими живими організмами, найрозвиненіший головний мозок. Іншими словами, ссавці виявилися розумнішими за своїх конкурентів на Землі – представників нижчих ступенів еволюції.

Вчені зі Сколківського інституту науки і технологій та біологи Німеччини визначили, що нестача жирів у тканинах мозку може призвести до порушень розумової діяльності. Їх дослідження опубліковані в науковому журналі Molecular Biology and Evolution . Біологи проаналізували 669 зразків тканин 32 видів ссавців — приматів, гризунів та кажанів. З'ясувалося, що концентрація жирів у клітинах кори головного мозку у людей вдвічі вища, ніж в інших видів. "Кількість ліпідів не пов'язана з особливою дієтою або стресом", — зазначили вчені. Вони висловили припущення, що когнітивні здібності людини пов'язані саме з кількістю жирів. В інших видів жирів менше, а розумова діяльність не така інтенсивна.

А ось цікавий та показовий приклад із життя зовсім іншого типу живих істот – комах. У бджолиному вулику є матка та робочі бджоли, які поділяються на літні та осінні. Якщо термін життя літніх бджіл (6 тижнів) перевести в масштаб середнього людського життя, наприклад, у 50 років, то тривалість життя осінніх бджіл (6-7 місяців) досягатиме 200 років, а довгожительство матки (5 років) буде вимірюватися вже двома тисячоліттями. Анатоми встановили, що жирове тіло та кормові залози у осінніх бджіл розвиваються значно краще, ніж у літніх. Як харчування личинки літніх бджіл отримують звичайний мед із пергою. А личинки матки отримують маточне молочко, де більше жирів та білків, але менше цукру. Маточне молочко складається з 12,3% білків, 12,5% вуглеводів та 6,5% жирів. Можливо, саме такий відсотковий склад компонентів їжі може бути корисним і для здоров'я людини.

При штучному обмеженні одного компонента живлення неминуче зростає відсоток іншого компонента. Зменшення кількості жирів у вегетаріанському раціоні неминуче супроводжується збільшенням кількості в ньому вуглеводів, з усіма наслідками, що звідси випливають, у тому числі збільшення ймовірності ожиріння. Значна перевага рослинної їжі у вегетаріанській дієті також не панацея. Це випливає не лише з вищевикладених фактів важливості тваринних жирів, а й виходячи з анатомічної будови кишечника людини, довжина якої займає проміжне положення між травоїдними та хижаками, що є додатковим аргументом на користь балансу рослинної та тваринної їжі у раціоні людини.

Тому важливо мати саме збалансоване харчування, без штучних обмежень будь-яких його складових. Також важливо не переїдати, роблячи іноді низькокалорійні розвантажувальні дні, або хоча б години, що супроводжується помірним почуттям голоду. І звичайно збалансоване харчування необхідно доповнювати рухомим способом життя та фізичними вправами.