Маріанна Душар — дослідниця української кухні та галицьких традицій, випускниця програми фулбрайта, людина, яка відновила та інтерпретувала сотні рецептів, осучаснила Дарію Цвек і взагалі робить дуже багато для збереження гастрономічної спадщини. Для Форуму «Україна 30» Маріанна підготувала надзвичайно важливий виступ, який по суті можна вважати маніфестом української кухні. Як її колега у Клубі галицької кухні я вважаю за необхідне максимально розповсюдити ці тези та інформацію, якою ділиться Маріанна. І прошу максимального поширення від усіх, кому не байдужа тема української ідентичності.
«Чому дослідження української гастрономічної спадщини є такими актуальними для України?
Тому що ми, нащадки тих, хто пережили страшну травму війн та штучних голодоморів осмислюємо свою ідентичність. А гастрономічна спадщина – це один із її чинників.
Ми – постколоніальна країна. Ми ще добре пам'ятаємо голод, дефіцити харчів, уніфікацію кулінарних традицій та інші „фірмові“ совєцькі практики приниження через їжу. Одночасно із цим творилася ідеологічно підкріплена нова гастрономічна традиція — совєцька їжа для совєцьких людей. Поняття національної кухні звелося до щоденної їжі та об'єкту етнографічного дослідження.
Ці нав'язані наративи виявились дуже тривкими. Навіть зараз, на 30 році після відновлення незалежності, ефір сповнений маркетинґовими маніпуляціями, які спрямовані на ностальгію за так званими „смаками щасливого радянського дитинства“. А від багатої гастрономічної спадщини залишилися лише безликі покручі.
Їжа є одним із найвпізнаваніших і найзрозуміліших національних маркерів: не займе довго думати „чиїми“ за національністю є піца чи, скажімо, суші. Про „національну приналежність“ борщу вже кілька років точиться дуже затята суперечка.
Проте, українська кухня досі виборсується з стереотипного та спрощеного сприйняття, рустикалізації та марґіналізації, котрі були нав'язані нам впродовж совєцької окупації. Запитайте в Google про українську кухню? – Він відповість: борщ, вареники, сало, горілка. Так, звісно, і це теж… але ж не тільки! Це до образливого спрощене уявлення.
Ось простий приклад — Іван Котляревський в своїй Енеїді, описує понад 300 страв давньої української кухні, більшість яких є невідомою загалу. Звісно, частина з них застаріла та втратила своє побутове значення, але вони демонструють різноманіття історичної кулінарії та мають значення для дослідників.
Або ще приклад.
Ще якихось 100-120 років тому в українських кулінарних книгах ми бачили сучасну гастрономію, котра цілком відповідала тогочасній світовій „моді“. Такі авторки як Емілія Левицька, Леонтина Лучаківська, Ольга Франко, Осипа Заклинська та інші творили гастрономічну історію України, фіксуючи давні та сучасні страви, особливості влаштування банкетів, подання та споживання їжі, тощо.
Є такий відомий вираз „Історія не знає умовного способу“. І ми можемо лише думати про те, якою була б наша кулінарна спадщина, якби не.
Досліджуючи старі українські кулінарні книги та порівнюючи їх із сучасними виданнями, я побачила тенденцію до „відчуження“ гастрономічної спадщини, коли страви, властиві для української кулінарної традиції переставали бути такими, і починали асоціюватися із сусідніми культурами. Наприклад, в розумінні більшості журек, флячки та біґос є польськими стравами. Але ми повинні розуміти, що українська гастрономічна традиція є типовою для східноєвропейського багатокультурного прикордоння. Вона увібрала та адаптувала традиції усіх народів, що населяли територію. Це природній процес, адже ми не живемо у вакуумі.
Важливе питання – як працювати з таким непростим спадком?
Я не бачу іншого шляху, як усвідомлена рефлексія над тим хто ми є та що ми втратили, а також дослідження історії нашої гастрономічної традиції. Це повинно сформулювати бачення історичної перспективи і дати ґрунт для формування нової української кухні.
Тому, вже кілька років українські історики та антропологи їжі активно повертають із небуття та осмислюють унікальні складові нашого нативного, неушкодженого роками окупації „культурного коду“.
Проте, навіть зараз у більшості випадків увага дослідників прикута до села та його кулінарних традицій. Ми знаємо все чи майже все про ритуальну, святкову та побутову сільську їжу. Але ця етнографічна складова української кухні – це не все про нашу кулінарну спадщину.
Надзвичайно важливим є спільне бачення української гастрономічної спадщини. Для цього потрібна комунікація дослідників та популяризаторів української кухні, які би спільно працювали над формуванням здорового національного міфу.
Я б хотіла звернути увагу на декілька важливих проєктів, які працюють на формування цілісного бачення нашої кулінарної історії.
Почався процес реєстрації українських локальних продуктів як нематеріальної культурної спадщини, а також продуктів із географічним зазначенням. Одними із перших об'єктів нематеріальної культурної спадщини стали традиція приготування караїмського пиріжка з м'ясом ет айклак та бортництво. Нещодавно перелік поповнила культура приготування українського борщу. Місцеві переліки нематеріальної культурної спадщини, які готуються до реєстрації, також включають традиційні гастрономічні практики.
Якщо говорити про книжки, то насамперед, це видання „Україна. Їжа та Історія“, видане кілька місяців тому Науково-просвітницьким проєктом Їжакультура та Ukrainian Institute — Український інститут Це унікальне видання про те, як їжа стає ефективним дипломатичним інструментом. Також в книзі є науково-популярна частина, котра вводить читача в тему формування смакових профілів української їжі, а також практична частина з рецептами традиційних страв в інтерпретації кращих українських шефів кухні.
Дуже важливими виданнями останнього часу є книги Висока кухня, або В горах їстимуть добре Романа Тодера та Кулінарна мандрівка в Гетьманщину Олексія Сокирка.
Книга Горянська Гастрономія розповідає історію формування закарпатської горянської гастрономії від початку заселення гір у 13 ст. і до нашого часу, подає огляд основних продуктів, що складають серцевину автентичної горянської гастрономії.
Книга Олексій Сокирко відкриває читачеві оригінальну кулінарну спадщину та живу традицію модерної європейської нації. Автор розповідає про високу кухню еліти, козацький хліб, раціон монастирських трапезних, міщанську гостину та особливості суб-культури шинків.
Українські кулінарні книги кінця 19 початку 20 століття перевидають у проєкті Авторська Кухня Українська. Це рецептурні збірники кухні української інтелігенції, які розвіюють міфи про виключно сільську українську кухню.
Готується до друку наша спільна з доктором історичних наук Ihor Lylo праця, присвячена гастрономічним традиціям галицької еліти початку ХХ століття. Вона відкриє цілком невідому українському загалу кухню аристократів. Більшість українських родів на території всієї України були або русифіковані або полонізовані, що мало додатково відштовхувати нас від цієї частини суспільного феномену спихаючи його на рустикальну гастрономічну периферію.
Також, не можу не згадати свій проєкт Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project , який є цифровою бібліотекою української гастрономічної літератури та приватних кулінарних зошитів. Також, я бачу цей проект майданчиком для дослідження української кулінарної спадщини в українських діаспорах. Бо усвідомлене практикування національної їжі в мультикультурних середовищах це не лише про втамування голоду, а насамперед про ідентичність.
Хочу завершити вже трохи набридлою цитатою Гіпократа „Ми є те, що ми їмо“. Але вона тут видається доречною. Бо наша їжа, наша кулінарна спадщина дуже часто стає і першим ідентифікатором національної культури і останнім бастіоном, який її захищає.
Вітаю усіх із 30 літтям відновлення української Незалежності.
Слава Україні!»
