Читайте також: Зіпсований Великдень
Усі рецепти випробувані і рекомендовані Клубом галицької кухні (організація, яка уже 9 років досліджує та популяризує одну з найбагатших регіональних кухонь України). Використано рецептури від Наді Кошель, Miya Slanda, Леся Кравецька, Дарії Цвек, Пані Стефи. Фото — Пані Стефи.
Печіть на здоров'я і не забувайте підписуватися на Клуб галицької кухні та на мій фейсбук.
СЕКРЕТНА ПАСКА ДАРІЇ ЦВЕК
Складники:
1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г ізюму, 1/2 ч. лож. Солі, потерта цедра з 1 лимона.
Приготування:
Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара
збільшилась удвічі.
Після того, як суміш підросте — додайте решту цукру, жовтки, ізюм, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до
однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук!
Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і після 10 хв зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хв.
З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.
Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна повинно бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов'язково наприкінці!
Джерело – «До святкового столу», Дарія Цвек
«Панетонова паска» Пані Стефи
Ця паска є такою «класичною», тобто не важкого «панеттонового типу», звичайна собі смачна паска, яка завжди вдається. Подібний перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях. Хтось дає більше цукру, хтось менше масла чи молока. Але замішуючи зважайте, що борошно буває різної вологості, тому може «забирати» більше чи менше вологи. Тому орієнтуйтеся на свій досвід.
1 кг борошна + запас на домішування
400-440 мл шклянки теплого молока
100 г дріжджів
10 жовтків
250 г масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250-300 г цукру
200 г родзинок
100 г цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор або ванільний екстракт
Пересіяти борошно і трошки загріти – потримати в теплому місці, щоб не було холодним.
Приготувати розчину – розкришити дріжджі, додати тепле молоко, кілька ложок борошна і кілька ложок цукру, поставити в тепле місце, щоб забродило. На це йде хвилин 15-20.
Розтерти жовтки з цукром, цедрою і ванількою (цукром чи есенцією) в піну.
Коли розчина забродить – вилити її в широку миску з пересіяним борошном і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити.
Якщо тісто зарідке – підсипати по трошки борошно. До замішаного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити, щоб жир ввібрався а тісто стало лискучим і гладким.
Додати родзинки, цукати та акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.
Коли тісто підросте в об'ємі вдвоє, обім'яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Нагріти пічку до 200*С.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і пекти при 200*С впродовж 10-15 хв, потім температуру знизити до 160-170 і пекти ще 45-50 хв.
Вийняти, покласти бочком на м'яку перину (*) і охолодити. Якщо печете в залізних чи будь яких багаторазових формах, то виймайте з форм холодними.
Примітка:
(*) спечені паски часто кладуть боком на щось м'яке – подушки, перини і так охолоджують. Паски з важкого тіста, на зразок «петенетових» (тепер панеттоне) охолоджують вверх денцем, підвішуючи спеціальним чином за дно форми.
Джерело: panistefa.com
ГАРБУЗОВА ПАСКА ПО_ГАЛИЦЬКИ
Складники:
3/4 скл. молока, 20 г дріжджів, 0,5 ч. л. солі
4 ч. л. цукру, 100 г масла, 1 скл. гарбузового пюре
4-5 скл. борошна. Дрібка мускатного горіха, дрібка меленої кориці.
Приготування:
Спочатку готуємо гарбузове пюре: обібраний від шкірки та насіння гарбуз порізати невеликими шматочками, скласти в каструлю та залити водою так, щоб трохи накрила шматочки.
Кип'ятити 10 хв., воду повністю відцідити, а гарбуз подрібнити блендером до утворення пюре подібної маси.
Змішати тепле молоко, дріжджі та цукор, залишити на 20 хвилин, потім додати тепле пюре, розтоплене масло, сіль, мускатний горіх, корицю, просіяну муку і замісити м'яке еластичне тісто. Залишити в теплому місці, допоки тісто не збільшиться удвічі в об'ємі. Сформувати пасочки, розкласти у форми, дати підійти у них ще 20 — 30 хв. та пекти до готовності.
(Джерело – журнал Рецепти господинь)
ПАСКА БАБЦІ ВІРИ
Складники:
1 кг борошна, 8 жовтків, 2 яйця
200 г цукру, 150 г маргарину
0,5 л молока, 100 г дріжджів, 100 г родзинок
сіль, лимонна цедра, ванільний цукор
.
Приготування
Розкришити дріжджі, посипати цукром, відставити в тепле місце, щоб розтопилися.
Тим часом пересіяти муку, розділити жовтки від білків. Коли дріжджі розтанули, влити ледве тепле молоко і додати стільки муки, щоб опара за
консистенцією була як сепараторна сметана, і відставити в тепле місце,
щоб підростала. Розтопити маргарин. 8 жовтків і 2 цілих яйця додати до решти муки в миску, додати цукор, ванільний цукор, лимонну цедру, дрібку солі.
Додати підійшовшу опару і вимішати в однорідне тісто. Додати родзинки (не дивуйтеся, коли вони будуть вилазити на поверхню — вонистрашенно неслухняні). Мішати потрібно до тих пір, поки тісто не почне відставати від рук. По часу це приблизно 30-40 хв.
Вливаючи потрохи маргарин продовжувати мішати ще хвилин 20. Готове тісто накрити і залишити і теплому місці. Важливо, щоб місце було спокійне від перетягів, і не надто жарким, бо тісто повинно рости повільно, тоді паска буде пухка і не впаде (духовку теж відчиняти не можна як мінімум перші 20 хвилин, а найкраще аж через 35-40).
Коли тісто підросло, змазати руки олією і розкласти тісто в підготований (на дно вирізати кружечки з пергаменту, посмарувати олією або маргарином) посуд для випікання в розмірі 1/3 висоти посудини. Беріть тісто обережно, двома руками сягаючи дна. Залишіть на певний час, щоб підросло. (наполовину воно підростає на зовні, а потім ще наполовину в духовці). Тим часом розігріти духовку до 220 градусів і розбити пару білків виделкою. Коли паски попідростали посмарувати їх білком і випікати близько 40 хв.
Через 35-40 хв перевірити проткнувши довгим патичком: чи пропеклися. Патичок повинен бути сухим. Після того як паски були витягнуті з духовки, потрібно накрити їх рушником до повного вистигання.
Джерело — http://galiciancooking.livejournal.com.
Галицька паска від Наді Кошель
Складники:
(на 6 середніх пасок – діаметр дна форми 9-11 см, висота – 16-20 см орієнтовно):
- 100 гр дріжджів, 0,5 л молока, 1 кг борошна
- 10 жовтків + 1 жовток на помазку
- 150 грамів масла, 2,5 склянки цукру, ¼ склянки олії
- Цедра з 1 лимона, 1 склянка родзинок, 2-3 зірочки бадьяну (анісу)
- 1 чайна ложка меленого кардамону, 1 пакетик ваніліну
Приготування:
Молоко підігріти, додати до нього 1/3 загальної кількості цукру та дріжджі, перемішати. Додати 200 грамів борошна. Добре вимішати, накрити рушничком та поставити в тепле місце на 2 години ( за цей час воно підніметься і почне «грати»).
Жовтки збити цукром в тугу піну.
Додати до опари перетерті з рештою цукру жовтки та решту борошна. Місити в великій мисці близько 30-45 хвилин.
Потрошки додавати топлене масло та олію ( найкраще за схемою – трішки масла-трішки помісили-трішки масла-трішки помісили і т.д., аби жир вбирався поступово). Насамкінець додати цедру з одного лимона, прянощі та родзинки. Знову ж таки накрити рушничком і поставити в тепле місце на годину.
На дно формочок застелити вирізаний по розміру пергамент,щедро змастити дно і стінки ємностей для випічки жиром – найкраще підійде домашній смалець.
З тіста сформувати маленькі палянички, які по об'єму займуть 1/3 висоти форми. Розклавши все тісто поставити аби ще хвилин 25-35 підходило. Змастити зверху збитим жовтком вже передвипіканням. Випікати при 180-200 градусах до повної готовності ( час
залежить від форми , на середні потрібно орієнтовно півгодини).
Готові пасочки «викинути» з форм на рушник, та дати вистигнути. Можна декорувати білковою глазуррю ( на один білок півсклянки цукрової пудри та трішки соку лимона, перетерти (не міксером!) до однорідної маси. При потребі, якщо білки були з великих яєць, додати ще пудри. Глазур не має бути рідкою. Застигає орієнтовно 2-3 години.
Джерело — http://kosholka.blogspot.com
Галицька сирна паска
Складники:
1 кг свіжого сиру, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 300 г цукру, 200 г родзинок, ваніль.
Приготування:
Сир перетріть через сито або змеліть на м'ясорубці з густим ситцем, додайте яйця, розтерті з цукром і ваніллю на пухку масу, далі додайте масло, сметану й розітріть до однорідної маси, тоді підігрійте, не доводячи до кипіння. Якщо з'явиться хоч одна бульбашка, зніміть із вогню і поставте в холодну воду, весь час помішуючи, поки не охолоне. Тоді додайте цукор із ваніллю та вимішайте з помитими й обсушеними родзинками. Усю масу викладіть на полотняну серветку і тримайте під пресом, поки не стече сироватка. Сиркову масу можна викласти у новий керамічний горщик з діркою, вистелений серветкою, і притиснути тягарем. Обережно викладіть на скляну тарілку як «бабку», посипте посіченим підсмаженим мигдалем або арахісом. Перед подачею зберігайте в холодному місці.
Джерело – «До святкового столу», Дарія Цвек
Читайте також: Зіпсований Великдень
