Олександра Яблонська: Як я варила традиційний польський суп Журек. Рецепт журека.

Що ми привозимо з подорожей? Правильно. Враження, сувеніри, спогади, а господині ще й рецепти. Ну щоб було чим смакувати за столом коли розказуєш про ті подорожі.

Ми цієї зими були в Польщі. Варшава, Краків, мізеї, замки, королівські палаци. Все там гарно, чисто і цікаво, але я розкажу про «смачно».

Смачних польських страв багато, це і пироги, і сирники, томатний рисовий суп, качка, ковбаски..., а от найцікавішою стравою яку ми попробували був традиційний польський суп «Журек» . Ми цей суп замовляли у різних ресторах, спочатку замовили щоб просто скуштувати страву національної кухні, потім щоб пересвідчитись що він смачний не тільки в одному ресторані, а потім, що журек однаково смачний як у Варшаві так і у Кракові.

Історія польського супу «Журек»

Історія появи рецепта супа «Журек» йде своїм корінням на багато століть назад, і пов'язана з однією легендою яку розказують всі польські кулінарні сайти:

В одному польському містечку, назва якого загубилося у віках, була невелика корчма і пекарня, власник якої мав важку вдачу і крім цього був дуже жадібним до грошей. Він постійно обраховував своїх покупців та й просто полюбляв посваритися.

Зібравшись на міській раді, жителі містечка найняли одного чоловіка, який погодився провчити жадібного кухаря. Зайшовши в корчму з великим мішком грошей, гість запропонував її господареві парі, сенс якого полягав в наступному ... Господар корчми повинен був приготувати самий несмачний і дешевий суп, а гість повинен був цей суп з'їсти. Якщо гостеві не стане від супу погано, він забере собі і його рецепт, і всю корчму. Якщо ж від приготованого супу йому погіршає, гість пообіцяв віддати власнику весь мішок з грішми.

Жадібний кухар вирішив у що б то не стало виграти парі. Для цього він злив з діжки залишки закваски для приготування хліба, долив туди води, кинув зіпсовані цибулини, залишки старого бекону і велику кількість часнику. Коли юшка була готова, він подав її гостю. На подив кухаря, гість з великим апетитом з'їв тарілку супу і навіть попросив добавки. Робити було нічого і скупому кухарю довелося віддати гостю свою корчму і рецепт супу, який моментально став дуже і дуже популярним, а слава про нього, із століття в століття, передається і по сей день.

Сама ж назва «Журек» з'явилося, приблизно, в XIV — XV століттях і походить від німецького слова "sauer", тобто «Кислий».

Спочатку, через простоту, журек вважався їжею бідняків, які їли його кожен день, частіше за все з картоплею, і лише пізніше, в суп почали додавати ковбасу або м'ясо. Сьогодні журек подається в кожному поважаючому себе польському ресторані, а у багатьох польських сім'ях його готують в особливі святкові дні або в піст, передаючи найкращі рецепти з покоління в покоління.

Як я варила свій «Журек».

Я приїхала до дому, знайшла в інтернеті самий-самий класичний рецепт журеку, адаптувала його до свого смаку, зварила і запросила в гості куму. Кума ж то як головний експерт.

Тепер по черзі.

Закваска.

Для початку нам потрібно приготувати закваску (пол. Zakwas na żurek) — основний компонент журеку який надає супу неповторний смак і аромат. Беремо:

скляну бану, вливаємо в неї 500 мл холоної кип'яченої води,
висипаємо 10 столових ложок житнього борошна,
3 роздавлених великих зубчики часнику, прямо в лушпинні, попередньо зрізавши «попки»,
кілька лаврових листів,
4-5 горошин чорного перцю
шматок чорного житнього хліба.

Майбутню закваску добре перемішуємо і ставимо в тепле місце для бродіння. Закваска готується приблизно, 3-5 днів, і кожен день її потрібно ретельно перемішувати хоча б один раз. Коли закваска буде готова, вона повинна мати чітко виражений кислий запах, що нагадує аромат кислих огірків і часнику. Ну ви зрозумієте.

Закваска запахла, процідила її через сити (вийшло близько 450-500 мл рідини мучного кольору) і можна варити журек.

Починаємо варити суп.

Нарізаємо дві великі або три середні цибулини і обсмажуємо на сковорідці до золотистого кольору. Є можливість додати вершкового масла, додайте.
Паралельно ставимо на вогонь каструлю з двома літрами води.
Смажену цибулю додаємо у воду і варимо такий собі цибульний відвар десь півгодини. Тут треба, щоб цибульна юшка не кипіла, а газ був мінімальним, інакше частина води за півгодини просто википіти.

Поки цибуля вариться, можна зайнятися ковбасою.

500 грам копченої ковбаси, можна різних видів, дрібно нарізаємо і обсмажуємо на сковорідці.
Додаємо ковбасу у юшку з цибулі
15 горошин чорного перцю,
4 лаврових листки
5 зубчиків часнику. Часник треба почистити і розчавити.

А тут я зробила точнісінько як той «поганий» кухар. Відкрила холодильник і дістала все що треба було б «підчистити». Зварена квасоля, три гриба, одна картоплина, селери кусочок. Порізала, до цибулі вкинула, тарілки помила... Подвійна користь. І суп густіший і холодильник чистіший. Все згодилось!

Так, у мене вже виходить щось подібне до супу віддалено схоже на солянку. Варимо це все ще близько 30 хвилин на такому ж мінімальному вогні, періодично помішуючи.

Тепер черга закваски.

Закваску треба добре збовтати і влити в суп. Перемішуємо і доводимо суп до кипіння. Солимо (десь 1 ложка солі), куштуємо, кому до смаку цукор, додайте.

Суп кипить ще 5-7 хвилин, ще додаємо 250-300 гр. сметани, мішаємо, даємо закипіти і все. Вимикаємо.

Тепер він повинен настоятися близько 10 хвилин і загуснути. Після чого його можна подавати до столу. Традиційно, в кожну тарілку журеку додається четвертинка або половинка, крутого яйця та зелень.

Чесно кажучи, у мене було деяке побоювання, що суп не вийде, буде не смачний або мати якийсь особливий смак ...

Але у мене все вийшло як у кращих ресторанах Варшави та Кракова...

Не дивлячись на його уявну простоту в консистенції, суп є дуже ситним і калорійним. А через те, що закваса на житньому борошні, він також багатий вуглеводами.

Тарілка для журка

У Польщі журек традиційно подається в «тарілці» з хліба. А я ж запросила куму, тому й подаю по всіх польських правилах. Хліб купила «Бородинський», вирізала серединку і підпекла його у духовці, щоб крайці були хрусткі і щоб духм'яніший був.