Транс-жири утворюються після багатьох складних маніпуляцій протягом жорсткої хімічної і високотемпературної обробки. З рідких, при будь-якій температурі олій, виходить твердий, схожий на тваринний жир чи кокосове масло маргарин, що може зберігатися вічно і має низьку собівартість через копійчану сировину.
Ці рукотворні жири, котрі свого часу були у ширвжитку на міських кухнях наших мам і бабусь, сьогодні, на жаль, продовжують активно використовуватись харчовою промисловістю — в обожнюваних дітьми пряниках, печиві, випічці, і несуть на собі частку відповідальності за развиток хронічних захворювань. Є припущення, що організм не може відрізнити штучні трансжири від природних, тому вони порушують перебіг низки біохімічних процесів на клітинному рівні, збільшуючи ризики ССЗ, діабету другого типу і загальний рівень запальних процесів.
Тут і далі російською, вибрані місця із статті «Что такое трансжиры и чем они опасны» з журналу «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2013)
- «Трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике. Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты.
- В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России [в Україні аналогічно] и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
- В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже „синтетических“.
- Транс-жир — это всегда транс-жир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных транс-жиров? С одной стороны, дело в ауре „натуральности“ и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе. Влияние натуральных источников транс-жиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, „натуральные“ изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи. Тем не менее, последние научные данные однозначно указывают на то, что „натуральные“ ничуть не лучше „синтетических“. Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияние на процессы в организме.
- Несколько десятков лет назад транс-жиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров [тут вам прозоро натякають хто є справжній ворог], отнюдь не меньше, чем от „неправильных“ изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой „транс“».
На перший погляд, цілком об'єктивний текст, що знімає упереджене ставлення до транс-жирів. Та варто вийти за межі загальноприйнятої парадигми корисності рідких олій, бачиш приклад використання універсальних маніпулятивних технік для її підтримки.
Маємо давнє болісне питання, проте більшість сторін (або впливова меншість) не хоче змін. Питання зумисно ускладнюють, переводячи дискусію на другорядні речі і всіляко уникаючи згадок про головні. Коли відволікаючий маневр вже не діє, знаходять чергового цапа-відбувайла, випускають пару у свисток і знову по колу. Пудрять мізки і направляють у вигідному напрямку увагу і зусилля протилежної сторони.
Чи може широкий загал розібратися в досить складних речах коли немає одностайності навіть в середовищі спеціалістів (особливо дієтологів), а наука і медицина мають багато спільного з мистецтвом?
Нутріціологія має тверду наукову складову. Є багато простих старих фактів до засвоєння, в сенсі правильного харчування. Але в реальному житті наука зазнає впливу багатьох інших речей.
Факти залежать від конкретної особи і можуть різнитися не тільки у різних людей, але й у тієї ж людини у різний час, а також внаслідок складної взаємодії факторів нижчого порядку. Тому призначення індивідуальних, до найменших нюансів деталізованих рекомендацій, граничить з мистецтвом. — Chris Masterjohn, PhD
Ще на початку життєвого шляху я зрозумів, що насправді нікого не обходить стан мого здоровя, і мої особисті проблеми ніхто за мене не вирішить. Відтоді я намагаюсь віднайти найкращу інформацію з доступної, з метою скласти неспотворену уяву про себе і світ у якому живу.
Варто знати базові принципи фізіології харчування і мати бодай загальну уяву про хімічний склад продуктів. Інакше легко заплутатись і зневіритись у суперечливих і, часами, протилежних рекомендаціях. Ставайте власним персональним експертом.
Коли люди починають міркувати про речі які можна змінити у свому житті, вони тренують аспекти свого організму, що атрофувались в середовищі авторитарної культури. «Авторитетолюби» поважають протоколи, тоді як єдиним правильним «протоколом» може бути лише щось на кшталт «спостерігай, думай, дій». — Raymond Peat, PhD
Отже, говорячи геть спрощенo, транс-жири – це менше зло яким маскують більше зло (поліненасичені олії), що їх заповзято і наполегливо позиціонують як добро. Водночас, з «нормальних хлопців» (твердих жирів) зробили таких покидьків, що саме вони — постійні «нумеро уно» в списку підозрюваних. Взагалі нічого особистого, лише бізнес. Ноги ростуть звідси:
В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по-сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
Многие механизмы негативного воздействия транс-жиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин.
Заледве більше року як перестало битись серце американського вченого Фреда Куммерова (1914-2017). Його книга «Холестерин не винен» i понад 200 наукових праць були присвячені доказам ролi транс-жирiв у поширеннi серцево-судинних захворювань. Пiсля багатьох марних звернень про їх заборону до уряду ЗША та Управління з санітарного нагляду за якістю продовольства і медикаментів (FDA) вiн усе ж досяг свого, після відповідних рішень суду.
У 2015 році виробникам було рекомендовано розробити нові рецептури харчових продуктів без використання транс-жирів, бо з цього року вони підлягають повнiй забороні.
Майже все своє життя доктор Куммеров досліджував харчові жири і хвороби серця. Ще в 1957 році він першим опублікував наукову статтю про зв'язок трансжирів і захворювань, а в 100 річному віці продовжував залишатися активним дослідником. Після свого останнього ювiлею вiн сказав доньці: «Краще б замiсть стосів вiтальних карток надiслали хоч по пару доларів. Потрiбно якихось $15.000 щоб продовжити роботу в моїй лабораторiї». Розiбравшись iз холестерином i склерозом судин вiн розпочав дослідження хворiб Паркiнсона та Альцгеймера…
Дієта наших предків мала значно більшу кількість насичених жирів ніж теперішня, повна рафінованих і термооброблених вуглеводів, в тому числі генетично модифікованих (ГМ зернові, кукурудза) з непередбачуваними далекосяжними наслідками для здоров'я.
Жирофобія зіграла не останню роль в стрімкому розвитку деменції та інших неврологічних розладів, тому що наш мозок не може нормально функціонувати без жирів. Для підтримки оптимального здоров'я багатьом людям варто отримувати 50-85% щоденних калорій у вигляді жирів, що дасть змогу подолати резистентність до інсуліну і пов'язаних з цим хвороб.
Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн [винахідник маргарину], а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.
Окрім шкідливого впливу трансжирів, олії при нагріванні деградують до високотоксичних продуктів окислення, що називаються циклічними альдегідами. У тварин навіть низький його рівень приводить до утворення окисленого холестерину і викликає високий рівень запальних процесів, пов'язаний із ССЗ.
Акриламід — це відомий нейротоксин. Картопля фрі, чіпси, печиво, крекери і пластівці мають найвищі рівні акриламіду через глибоку і тривалу обробку. Хоча відсутні які-небудь офіційні дані про те, які рослинні олії сприяють чи перешкоджають утворенню акриламіду, очевидним є факт, що олії підвищують небезпеку для здоров'я тих продуктів, що проходять високотемпературну обробку.
Гострота проблеми трансжирів та циклічних альдегідів може бути знята шляхом повернення до використання насичених жирів, таких як вершкове масло, кокосовое масло і смалець — два останні дуже стабільні і цілком придатні для смаження. Та все ж варто намагатися готувати їжу при більш низьких температурах.
Цим проблемам, присвячено один з розділів книги Ніни Тайшольц «Великий жирний сюрприз». Використання олій в закладах «фаст-фуду» постійно зростає. Але вживання негідрогенізованих олій може мати ще гірші наслідки для здоров'я, ніж смаження на більш стабільних фритюрних сумішах, що містять трансжири.
До початку боротьби з насиченими жирами в ресторанах Макдональдс для смаження використовувався перетоплений яловичий жир (tallow). Перехід на «здорові» олії першими помітили працівники клінінгових фірм. Їм довелось озброюватись більш сильнодіючими миючими засобами та спеціалізованим захисним одягом. Водночас, ресторани були змушені серйозно модернізовувати системи вентиляції, бо працівники хворіли і відмовлялись працювати в місцях постійного смаження.
Як тільки до тропічних регіонів, де традиційно вживались пальмові масла, доходила цивілізація у вигляді дешевої соєвої олії -- серед жінок (при традиційній відсутності вентиляції) з'являвся невідомий до того рак дихальних шляхів.
Натомість, корпорації виводять нові сорти ГМ картоплі, що мають зменшену схильність до утворення акриламіду. Таким чином, виробники можуть продовжувати смажити чіпси і картоплю-фрі на, скажімо, нейротоксичній каноловій олії (з ГМ рапсу), виправдовуючись тим, що вони «зробили» їх більш безпечними...
За словами доктора Куммерова, людина здатна «нейтралізувати» трансжири приблизно за місяць. Тим не менше, слід активно уникати оброблених продуктів (включно з більшістю ресторанних страв).
Готуйте дома, з натуральних складників, що сотнями років використовуються традиційними кухнями народів світу. Болівія слугує гарним прикладом...
Задля справедливості, згадаю з давніх давен традиційну мононенасичену оливкову олію, що у вигляді салатної заправки цілком кошерна, бо має властивості близькі до насичених жирів. В холодильнику вона стає густою і непрозорою і гіркне не так швидко, як при кімнатній температурі. Дешеві сорти оливи глибокої екстракції-рафінації теж гіркнуть не дуже швидко, але говорити про їх корисність уже не доводиться..
