| |
Самое раннее письменное упоминание о дистиллированном напитке в Шотландии относится к 1494 году. В свитках казначейства Шотландии записано: «Выдать по приказу Короля восемь боллов солода брату Джону Кору для изготовления аквавиты». Монах Кор был бенедектинцем из Линдоресского аббатства в Файфе; восемь боллов – это 870 кг, из такого количества сегодня можно приготовить около 1250 бутылок виски.
В 1505 году была создана Эдинбургская гильдия хирургов и цирюльников, предшественница современного Королевского колледжа хирургов Эдинбурга. Среди прочего ей было даровано эксклюзивное право «дистиллировать и продавать „воду жизни“ в пределах города – еще одно подтверждение факта использования виски в медицинских целях. Например, хирурги обрабатывали им кожу пациента перед операцией.
С изобретением эффективных методов конденсации виски стали производить для питья, а не только для лекарств. Первые перегонные кубы были маленькими, и естественным охладителем служил воздух в помещении, где они находились. В XV веке конденсат охлаждался в бочке с водой, и лишь в XVI веке был изобретен змеевик – охладитель, помещаемый внутрь перегонного куба. Примерно в то же время последний приобрел грушевидную форму, благодаря чему увеличился отток конденсата обратно в куб, что, в свою очередь, позволило получать более крепкий и чистый дистиллят. Это был крупнейший прорыв в борьбе за качество напитка.
В 1560 году в Шотландии началось разрушение монастырей, и бесчисленное множество монахов стало мирянами. В обществе их знание дистилляции было принято с радостью. С этого времени везде, где произростали подходящие злаки, домашняя дистилляция вошла в фермерский обиход, как когда – то было с пивоварением. К 1579 году эта практика распространилась настолько широко, что парламент Шотландии даже ограничил право заниматься производством алкоголя высшими слоями общества – „графам, лордам, баронам и джентельменам“.
В XVIвеке на Западных островах дистиллировали три вида алкогольных напитков, различавшихся по крепости и качеству в зависимости от того, сколько раз перегоняли брагу. Таким образом, существовали usquebaugh (двойная перегонка), trestarig (тройная перегонка) и usquebaugh–baul (четверная перегонка); получавшиеся напитки назывались simplex, composite и perfectissima соответственно.
На раннем этапе своей истории виски изготовлялся не только из ячменя, но также из овса и пшеницы. Более того, совершенно очевидно, что большинство алкогольных напитков были „смесями“ (в них добавляли травы, сахар и специи) и даже „ароматизированными“ (в процессе дополнительной перегонки применялись растительные добавки, как при производстве джина). К концу XVI века производство шотландской „воды жизни“ достигло таких масштабов, что она стала экспортироваться в Ирландию и Францию.
|
| |
|
 К началу XVII века не имевшая еще единой технологии и рецептуры (и даже точного определения) „вода жизни“ заняла прочное место в социальном и экономическом укладе Шотландии. Напиток производился на фермах и в замках в разных районах, особенно в Высокогорье, осенью и зимой. Использовались небольшие дистилляторы объемом 90 и 220 литров, цилиндрической формы, со съемными куполовидными или конусообразными крышками. Это напоминало скорее домашнее производство, да и вискикурен было крайне мало.
Количество произведенного виски зависело от запасов зерна, но, как правило, его хватало для удовлетворения спроса. Более того, излишки давали взаймы и даже экспортировали на шотландскую равнину, в Англию и Францию. Рост объемов побудил парламент Шотландии принять закон об акцизах (1644), зафиксировавший размер налога – 2 шилинга 8 пенсов за пинту (в Англии примерно 7 пенсов за галлон). Целью было финансирование армии реформаторов – участников Национального соглашения, направленного против Карла I. Этот налог сохранился и после восстановления монархии и дожил до наших времен, несмотря на всеобщее возмущение.
Первой вискикурней, упомянутой в официальных документах, была Ferintosh, основанная в 1670 году на Черном острове Дунканом Форбсом из Куллодена. Форбс был вигом и поддерживал голландского принца Вильгельма Оранского.
Именно из – за политических взглядов Форбса его вискикурня в 1689 году была разграблена сторонниками короля – католика Якова II. После подавления восстания он потребовал возмещения ущерба и добился привилегии беспошлинно дистиллировать виски „из зерна, произрастающего в его поместье… выплачивая ежегодную сумму в 400 merks“ (около 22 английских фунтов). Это разрешение действовало 95 лет и принесло Форбсам громадное состояние. Они скупили соседние земли, построили в своем поместье еще три вискикурни, увеличили производственные мощности и начали продавать виски по всей Шотландии.
Успех их был оглушающим, а „Феринтош“ стало означать качество. К концу 1760-х годов изводила почти две трети официально дистиллируемого виски в Шотландии – около 409 тыс. литров ежегодно. Доход семьи Форбс составлял 18 тыс. фунтов в год (сегодня это около 2 млн. фунтов). В 1784 году правительство отменило привилегию, и Форбс выплатили единовременно 21 тыс. фунтов.
|
|
Слияние парламентов Англии и Шотландии в 1707 году привело к введению в Шотландии такого же, как в Англии, налога на спиртные напитки. В Эдинбурге было основано шотландское Управление по таможенным пошлинам и акцизным сборам, служили в котором английские чиновники. Шесть лет спустя налог на солод, принятый в Англии, взимался по всей Шотландии (хотя был вдвое меньше английского), чем крайне возмущался английский парламент.
Эта и другие „карательные“ меры привели в 1715 году к якобитскому восстанию (оно было подавлено в том же году). Повышение в 1725 году налоговой ставки вызвало бунт в Глазго, вследствие чего сократилось производство элей и увеличилось потребление виски. Его официальное производство выросло сначала вдвое, а в середине 1720-х годов – втрое и составило около 700 тыс. литров. Высокий налог на джин, введенный в 1736 году ( и не распространявшийся на Шотландию), также способствовал росту производства виски.
Увеличение производства стало возможным благодаря использованию смесей зерна – несоложеные ячмень и пшеница наряду с ячменным солодом. Наблюдалось поразительное увеличение числа малых и средних вискикурен по всей стране, а концу века возросло количество предприятий на Равнине, принадлежавших главным образом семьям Хейг и Стейн. Вискикуры освобождались от пошлин, если работали на собственном зерне и для себя. Продажа виски была незаконной, хотя в Высокогорье он считался местной валютой, которой нередко выплачивали часть ренты.
Неурожай 1757 года привел к запрету дистилляции по всей Британии, продолжавшемуся вплоть до 1760 года. Однако запрет не коснулся домашних вискикуров, что и положило начало „эре самогоноварения“.
В связи с ростом противозаконных продаж и конкуренции со стороны необлагаемых пошлиной вискикурен Ferintosh (а они, напомним, к 1770 году производили в Шотландии две трети легального виски) многие зарегистрированные вискикурни были вынуждены прибегать к подделке акцизных деклараций.
Правительство, пытаясь предотвратить это, ввело ряд драконовских мер, запрещавших дистилляцию в перегонных кубах более 220 галлонов (1 тыс. литров), а также потребовало опечатывать перегонные кубы с целью исключить их использование без ведома властей. Такие меры отнюдь не поощряли производителей покупать лицензии. Известно, что в 1777 году в Эдинбурге работали 400 незаконных вискикурен и всего 8 лицензированных, главными из которых оставались предприятия семей Хейг и Стейн.
Зарегистрированные вискикурни заполнили рынок Равнины своим грубым, но дешевым зерновым спиртом. Неприятный вкус большей части виски „исправляли“, добавляя в напиток, например, лимон и специи или теплую воду с сахаром. Подавался такой напиток, как пунш.
В 1777 году семья Стейн попробовала экспортировать 2 тыс. галлонов (9100 литров ) своего спирта в Лондон для дальнейшей его выдержки и переработки в джин. Эксперимент оказался очень удачным, и в течение 5 лет поставки выросли до 184 тыс. галлонов (835 360 литров). Неурожай 1783 года обернулся катастрофой для Высокогорья. Дистилляция была запрещена во многих местах, а налоги снова увеличены.
Новая система лицензирования, сокращающая налоги, была введена в 1784 году Уильямом Питтом. Закон получил название Wash Act. Теперь допустимое производство определялось количеством браги, перегонявшейся в течение дня. Согласно этому закону была проведена граница между Высокогорьем и Равниной и установлены объемы производства для этих территорий. Вискикурни Высокогорья облагались меньшим налогом. Здесь разрешались небольшие перегонные кубы (минимум 20 галлонов, или 91 литр), которые „работали“ медленно, производя вкусный виски. Допускалось использовать только местное зерно и запрещалось экспортировать продукт за пределы региона. Ответом Равнины на Wash Act стало применение более крепкой и густой браги и изобретение нового вида перегонных кубов – мелких, плоскодонных, широких, с высокой „шеей“, — позволяющих перегонять брагу за считанные минуты. Так как быстрая дистилляция менее продуктивна, качество равнинного виски ухудшилось. Виски Высокогорья был явно предпочтительнее, но официально запрещен к продаже на Равнине.
|
| |
|
 Достоинства выдержанного спирта были широко признаны примерно к 1740 году. Предприниматели Высокогорья начали выдерживать виски в бочках не позже конца XVIII века. Большинство напитков, однако, продавались „прямо из куба“, и в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая в Высокогорье. Такой виски при умеренном употреблении считался „приятным и полезным для здоровья“, тогда как равнинный – „вызывающе прямой противоположности“! По словам современника, „виски в те дни, главным образом из плоскодонных кубов компаний Kilbagie, Kermetpans и Lochryan, подходил только для наиболее вульгарных личностей. Но если вам удавалось достать настоящий горный напиток от Glenlivet или Arran, хотя это было не только сложно, но и опасно, вы могли быть уверены, что преподнесете гостям такой напиток, как прекрасный Marashino, предлагаемый в наши дни некоторыми подхалимами… на грандиозных пиршествах“.
К 1790-м годам ситуация стала вопиющей. Равнинные вискикурни выжили благодаря производству откровенной гадости, а предприятиям Высокогорья запрещалось продавать свою лучшую продукцию на Равнине. Ведущие английские производители резко опустили свои цены, чтобы снизить приток виски с юга, и надавили на правительство в надежде избавиться от шотландцев. И в 1788 году им это удалось. Правительство в поисках средств на войну с Францией вводило акцизы на все подряд (кирпичи, свечи, хлопчатобумажную ткань, бумагу, соль, мыло, кожу и многое другое), и когда увеличивать число пошлин стало нереально, перешло к повышению ставок. Тем временем самогонщики еще более осмелели, к тому же их нередко поддерживали землевладельцы ( из их числа назначались мировые судьи), которые имели возможность повышать арендную плату для получения хоть каких-то денег.
Правительство было не в силах изменить сложившуюся ситуацию. В 1793 году налог на перегонный куб увеличился втрое – до 9 фунтов за галлон, а в 1795 и 1800 годах еще вдвое. В дальнейшем пошлины повышались в 1804, 1811 и 1814 годах. Закон, принятый в 1816 году ( Small Still Act), аннулировал разницу между Высокогорьем и Равниной и позволил применять на территории Шотландии перегонные кубы объемом не менее 180 литров (40 галлонов). Также разрешалось использовать более слабую брагу, а налог сократился практически на треть. В результате число легальных вискикурен Высокогорья увеличилось в 1819 году с 12 до 57, а на Равнине – с 24 до 68.
Усиливалось беспокойство землевладельцев Высокогорья из-за роста преступности. Главным образом она была связана с дефицитом продуктов питания, лишением собственности, очисткой земель под пастбища, но основное неодобрение вызывали самогонщики. В 1820 году четвертый герцог Гордонский обратился к Палате лордов, убеждая еще более сократить налоги. При этом он обещал, что землевладельцы будут поддерживать агентов налоговой службы в их борьбе с нелегальными производителями. Специальная комиссия, созданная при Финансовом управлении, в 1823 году приняла новый акцизный закон, в соответствии с которым налоги на спиртное сокращались более чем вдвое ( до 2 шиллингов за галлон), к тому же устанавливалась ежегодная плата за лицензию 10 фунтов. Закон утвердил использование слабой браги, разрешил торговлю на экспорт и ввел беспошлинное хранение экспортных напитков на складе. Все это заложило основу современной индустрии виски.
Теперь отпала необходимость мудрить с формой перегонных кубов, чтобы избежать налогов, а также пропало желание работать нелегально. Производители получили возможность выбирать собственные методы работы для производства лучшего виски.
P.S. Какой замечательный пример для наших государственных мужей. Жаль, что они не изучали историю виски  …
|
| |
|
 Между 1823 и 1825 годами число лицензированных вискикурен в Шотландии выросло со 125 до 329. Сто из них проработали менее 10 лет. Большинство новых производителей вышли из бывших самогонщиков, и они, конечно, опасались мести завистливых соседей. Среди тех, кто в числе первых приобрел лицензию, был Джордж Смит из Гленливета, отдаленного района Шпейсайда, где в начале 1820-х годов работали 200 незаконных вискикурен. Соседи грозились сжечь завод Смита (судьба, постигшая многих), так что он носил при себе пару заряженных истолетов.
Новые вискикурни устраивали там же, где ранее трудились самогонщики (что объясняется не только наличием воды, но и налаженными связями с поставщиками), а также возводили рядом с домами скотоводов, которые традиционно составляли основную клиентуру.
Некоторые землевладельцы Высокогорья также открывали производство виски в своих поместьях. Самыми значительными были вискикурни лорда Ловата на реке Бьюли, герцога Аргильского – в Кэмпбелтауне (где с 1823 по 1837 год появились 27 вискикурен), Маккензи – на острове Льюис и Кэмпбелла – на острове Айла. Все надеялись, что после спада активности самогонщиков (число обвинительных приговоров в судах снизилось с 14 тыс. в 1823 году до 85 в 1832-м) производство будет прибыльным. Однако, резко увеличившиеся объемы – почти с 13,5 млн. литров (3 млн. галлонов) в 1823 году до 45,5 млн. литров (10 млн. галлонов) в 1828 году – не нашли спроса. В основном это был зерновой спирт крупных равнинных вискикурен, экспортируемый в Англию для дальнейшей переработки. В Шотландии в основном (90%) пили солодовый виски.
Застой в торговле случился в 1829 году и был вызван происками английских пивоваров и винокуров, которые требовали от правительства герцога Веллингтонского повысить налог на спирт и отменить пошлины на пиво при формировании бюджета на 1830 год. Но вискикурни Равнины не испугались. Некоторые из них продолжали экспериментировать, и весьма успешно, с непрерывной дистилляцией. Для нее применяли совершенно другой вид перегонного куба, который был запатентован в 1830 году Энеасом Коффи, бывшим главным инспектором Акцизного управления Дублина. Такие дистилляторы были дешевы и просты в использовании. В них получался крепкий ( 94-96% об.), чистый и мягкий спирт, причем за короткое время, так как кубы не надо было чистить.
А в Высокогорье дела обстояли далеко не лучшим образом: в конце 1830-х годов начались неурожаи, продолжавшиеся почти до 1850 года. Между 1835 и 1844 годами число лицензированных вискикурен сократилось с 230 до 169.
Маленькие и большие вискикурни продавали свою продукцию оптом. Зерновой виски непрерывной перегонки пользовался спросом в центральных областях Равнины, но значительная его часть продавалась на южных границах Англии и предназначалась для переработки в джин. Некоторые солодовые вискикурни нанимали агентов, большинство же реализовывали продукцию напрямую виноторговцам, которые продавали виски в глиняных кувшинах емкостью 8 и 10 галлонов (45,5 литра) или, особенно после 1845 года, в стеклянных бутылках – раньше стекло было очень дорогим, но в этом году налог на него отменили.
|
| |
|
|
 Многие торговцы спиртом являлись также бакалейщиками и продавали чай, кофе и другие продовольственные товары. Как правило, их называли 'Italian Warehousement' («итальянские владельцы складов"). Практически все знаменитости в индустрии виски начинали с этого. Мэтью Глоаг, чей внук создал купаж The Famous Grouse, владел магазином уже в 1814 году. Чарльз Макинлей вначале ( в 1824 году) вел бизнес с компанией Walker, Johnson & Co, торговавшей чаем, вином и спиртом. Джон Уокер открыл бакалейную лавку в Килманроке в 1820 году, Джордж Бэллантайн – в Эдинбурге в 1827 году, Джеймс Чивас – в том же году в Абердине. В 1828 году Джон Дюар отправился в Перт, чтобы получить работу у своих родственников, торгующих вином и спиртом. Артур Белл стал первым коммивояжером, нанятым Томасом Сандеманом, винным торговцем из Перта в 1830-х годах. В целях удешевления долго практиковалось смешивание виски из разных вискикурень, использовались различные добавки (травы и пр.) – и продукт был неизменно невысокого качества. Однако можно предположить, что велись эксперименты по смешиванию виски для более разборчивых покупателей. В 1853 году, еще до введения налога, было разрешено смешивание виски одной вискикурни, но разных сроков выдержки – vatting.
В том же году Andrew Usher and Company, эдинбургский агент компании Smith`s Glenlivet, выпустил на рынок первый настоящий брэнд шотландского виски – Usher`s Old Vatted Glenlivet, который стал одним из самых продаваемых в те дни.
Смешивание нескольких солодовых виски с более дешевым и простым зерновым было следующим шагом, который предприняли Эндрю Ашер-младший, Чарльз Макинлей и УП Лоури. Закон Гладстона о спирте (1860) разрешил купажировать виски, не выплачивая пошлин.
Купажированный виски обладал тремя главными преимуществами: большая «аудитория» по сравнению с крепким солодовым или жгучим зерновым; стабильное качество при соблюдении рецептуры; дешевое производство.
Строительство железных дорог способствовало расширению рынка сбыта виски. Железная дорога, связывающая Эдинбург и Глазго, открылась в 1842 году, а к 1846 году она дошла до Ньюкасла. В 1850 году проложили линию между Пертом и Абердином, а в 1854 году появилась ветка до Хантли и позже до Кита, самого сердца страны виски.
Отмена в 1845 году Навигационных актов (Navigations Acts, постановления английского парламента, защищавшие морскую торговлю Англии от иностранной конкуренции) открыла для виски зарубежные рынки, в том числе в колониях и доминионах. В течение 10 лет зерновой виски экспортировался в Индию, Канаду, Новую Зеландию и Южную Африку в довольно больших количествах, главными потребителями были эмигранты из Шотландии.
Купажированный виски вскоре пойдет по тому же пути, и с этого времени деятельность вискикурен – производящих как солодовый, так и зерновой виски – будет связана с купажами ( блендами).
С конца столетия и вплоть до 1970-х годов около 99% солодового виски шло на купажи, которые вывели Шотландию на мировую арену.
С появлением купажированного виски стало возможным производить продукт неизменного качества и в больших количествах, причем самых разных стилей. Теперь потребители могли быть уверены, что их любимый напиток всегда будет иметь одинаковый вкус, — и это открыло дверь брэндам и крупномасштабному маркетингу. И более того, развитие сети железных дорог в Европе и США и связанные с ними быстрые перевозки создали возможность выхода на международный рынок. Шотландский виски был готов завоевать мир.
|
|
|
 1870-1880-е годы были для Шотландии временем взлета: Глазго считался «вторым городом империи»; с подачи королевы все шотландское стало необычайно модным; сотни обеспеченных и влиятельных англичан каждую осень ездили на север порыбачить и поохотиться.
Этот период дал миру множество талантливейших шотландцев: Джозеф Листер, «отец» антисептической хирургии; барон Кельвин, «основоположник физики XIX века»; Александер Белл; Уильям Эррол, строитель «восьмого чуда света» — Фортского железнодорожного моста; Давид Ливингстон; Томас Липтон, создатель концепции сетевой розничной торговли; сэр Уильям Баррель, крупнейший представитель отрасли морских перевозок. И многие другие.
В индустрии виски действовали не менее достойные личности, брэнды многих из них известны до сих пор. Это Джон и Томас Дюары (Dewar`s White Label), Джеймс Бьюкенен (Black & White), Александр Уокер (Johnnie Wolker), Питер Мэкки (White Horse) и Уильям Сандерсон (VAT 69). Их способности и энергия были феноменальными, но им помогала и сама природа. Начиная с середины 1860-х годов крошечная виноградная тля, Phylloxera vastatrix, уничтожила почти все виноградники Гранд Шампани, производство в Коньяке было парализовано, что лишило англичан среднего класса любимого напитка – бренди с содовой. Альтернативой стал купажированный виски, также с содовой.
Не все оптовые покупатели виски были такими же порядочными, как компании, занимающиеся купажированием. Как только виски стал популярен, специализированные магазины и бары для низших слоев общества в больших городах начали покупать самый дешевый спирт и сдабривать его разными добавками. (Законодательством это не контролировалось; кроме того, не было возрастных ограничений по продаже спиртных напитков). Для нейтрализации сивушных масел добавляли сливовое вино и херес; для улучшения консистенции и цвета – глицерин, жженый сахар и зеленый чай; для подслащивания и ароматизации – сахар, экстракт ананаса и других фруктов. Были и очень вредные добавки: уксусный эфир, скипидар, лаки, лигроин (источник метилового спирта) и даже серная кислота, делавшая напиток игристым.
Это было абсолютно «законно», однако к 1870-м годам участившиеся смертельные исходы все же заставили обеспокоиться положением дел. Чарльз Кэмерон, редактор The North British Daily Mail, провел исследования по выявлению наихудших фальсификатов в Глазго. Он и его помощник, химик Джеймс Грей, собирали образцы виски из многочисленных заведений города и публиковали результаты своих изысканий с апреля по октябрь 1872 года в Mail. Это вызвало взрыв протеста со стороны торговых компаний, и дело было быстро замято. В дальнейшем подобными исследованиями занимался промышленный химик Татлок, но, не найдя ничего предосудительного, вскоре их свернул.
Тем не менее результат все же был, и касался он брэндов и маркетинга. В последующие два десятилетия стремительно возросло использование бутылок с запечатанными пробками. Слова «чистый», «полезный», «хороший старый» и им подобные часто встречались на этикетках виски. Имена дистиллеров, производителей купажей (купажеров) и торговцев стали более заметными, в ходу были рекомендации от специалистов.
|
|
|
 В 1860-х годах многие производители солодового виски перестроились и провели модернизацию, в итоге за 10 лет объемы производства увеличились вдвое. Первая вискикурня, воспользовавшаяся преимуществами Стратспейской железной дороги, появилась в Крагганморе, Шпейсайд. Новый пик производства виски пришелся на 1877 год, причем таких масштабов не наблюдалось последние полвека. В 1870-1880-х годах было открыто 11 вискикурен, в основном производителями блендов, которые таким образом обеспечивали себя сырьем. Однако высокая производительность аппаратов непрерывного цикла привела к перепроизводству и, как следствие, нестабильности рынка.
В 1877 году главные производители зернового виски (Port Dundas, Cameron Bridge, Glenochil, Cambus и Kirkliston Distilleries) объединились, образовав Distillers Company Limited (DCL). Позже DCL сыграет значительную роль в истории шотландского виски.
В 1884-1888 годах случился непродолжительный, но повсеместный кризис, результатом которого было несколько слияний и поглощений, усиливших связь вискикурен с компаниями-купажерами. В 1885 году государственная казна получила от производства спирта около 14 млн. фунтов (практически 1/6 национального дохода), и этого с лихвой хватило на содержание королевского флота в зените славы Британской империи!
Спрос на купажи в 1890-х годах был настолько высок, а положение отрасли настолько стабильно, что началось прямо-таки маниакальное размножение вискикурен, а излюбленным местом был Шпейсайд. Нежные, насыщенные гленливеты (виски из долины реки Ливет, притока рекй Спей) подходили для купажей лучше, чем грубые виски западного побережья или более слабые с Равнины.
Одним из достижений первопроходцев того времени была адаптация блендов ко вкусам южан и заморских потребителей. Мягкость была признаком качества, и как раз солод Шпейсайда придавал виски эту мягкость – как и выдержка в бочках из-под хереса. За два десятилетия до этого спрос был на мощный, торфяной, пряный солодовый виски с Островов и Кэмпбелтауна, который «маскировал» высокое содержание зернового виски, составлявшего до 95% купажа. Только малая часть солодовых виски позиционировалась как singles (только солод), например Glenlivet, Coal Ila, Springbank и Bowmore.
Спрос на облегченный торфяной солодовый виски привел к внедрению высоких печей для сушки солода, напоминающих по форме пагоду и обеспечивающих эффективную вентиляцию. Такие печи стали с тех пор архитектурным лейтмотивом солодовых вискикурен. Журналист Альфред Барнард, писавший о виски, наблюдал такую картину во время поездки по вискикурням в конце 1880-х годов: «Считается, что высота печей имеет большое преимущество, когда торф используется самостоятельно, так как он придает солоду изысканный аромат и нет нужды использовать кокс для предотвращения слишком выраженного вкуса и аромата». Даже в то время торф был универсальным топливом для сушки солода. Барнард нашел только две вискикурни в Высокогорье, которые сушили солод на смеси кокса и торфа, а еще две предпочитали кокс.
|
|
 В конце 1880-х годов доля солодового виски из pot still в общем производстве спиртного в Шотландии составляла 37%. Оставшаяся часть приходилась на зерновой виски из кубов непрерывного цикла. Доминирование на рынке зернового и купажированного виски и использование в некоторых купажах очень малого количества солодового виски заставляли нервничать независимых солодовых вискикуров. В 1890 году они предприняли попытку сузить определение шотландского виски до «продукта, произведенного в pot still». Специальный комитет под председательством сэра Лайонела Плейфейра был против этого и постановил называть шотландским именно купажированный виски. Все вроде бы складывалось удачно для призводителей купажей, однако положение было весьма шатким. Запасы виски выросли до абсурдного уровня, производство с 85 млн. литров в 1889 году за последующие 10 лет увеличилось почти вдвое.
И бомба взорвалась: ведущий производитель – Pattison, Elder & Company из Лейта – потерпел крах. Даже во времена «экстравертного» предпринимательства считалось, что управляющие директора Уолтер и Роберт Паттисон слишком далеко зашли в своем стремлении пустить пыль в глаза. Говорят, что в 1898 году они израсходовали на рекламу 60 тыс. фунтов. Одним из рекламных трюков компании были 500 специально обученных попугаев, декламировавших: «Паттисон – лучший».
В 1899 году была начата процедура ликвидации компании Pattison. Дефицит ее бюджета составлял 500 тыс. фунтов, а активы не достигали и половины этой суммы.
Похоже, что виски-бум 1890-х исчерпал бы себя и без краха Pattison. Запасы и уровень производства абсолютно не соответствовали объемам продаж, и, кроме того, после 1900 года Британия переживала тяжелый экономический спад. Число вискикурен сократилось со 161 в 1899 году до 132 в 1908-м, в течение этих лет все сложнее было прибыльно продавать большие партии выдержанного солодового виски, накопленного в 1890-х годах. Солодовым вискикурням оставалось только надеяться, производители купажей найдут новых покупателей, и с тоской вспоминать былые дни, когда они полностью контролировали отрасль.
В попытке вернуть хоть что-то, они потребовали, чтобы термином «виски» определялся только солодовый виски, и с этой целью организовали в 1903 году кампанию в прессе. Неудивительно, что купажеры поддержали производителей зернового виски. Дебаты не прекращались в течение двух лет (1904-1905). Затем, в октябре 1905 года, в Ислингтоне на основании Закона о пищевых продуктах и лекарствах (Food & Drugs Act, 1875) были возбуждены иски против двух розничных торговцев алкоголем. Они обвинялись в продаже виски «ненатурального, не должной консистенции и не соответствующего требованиям к качеству». Их бленды содержали всего 10% солодов и 90% зернового виски, хотя эта пропорция не была редкостью – даже у компаний с хорошей репутацией – в дешевых купажах. Несмотря на защиту DCL, дело было проиграно, и в феврале 1908 года по ходатайству всех сторон («солодовиков", "зерновиков" и купажеров) Королевская комиссия приступила к исследованию виски и других спиртных напитков. В июле 1909 года были оглашены его результаты: под термином "шотландский виски" предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем.
|
|
 Ко времени получения ответа на вопрос: "что такое виски?", возникла куда более серьезная проблема. В апреле 1909 года министр финансов и лидер либеральной партии Ллойд Джордж, который, кстати, был строгим трезвенником, представил свой "Народный бюджет". Среди прочих важных реформ бюджет предусматривал пенсии по старости, пособия по безработице, страховки и – чтобы частично покрыть необходимые расходы – втрое увеличивал налог на спиртные напитки. Питер Мэкки из White Horse прокомментировал это так: "Бюджет выдуман чудаком и эксцентриком, а никак не политиком. Но что можно ожидать от уэльсского адвоката, не имеющего никакого опыта торговли и выступающего в качестве министра финансов такой страны?" Бюджет не был пропущен Палатой лордов, но премьер-министр Герберт Эсквит распустил парламент и назначил новые выборы в надежде ограничить финансовые полномочия верхней палаты. Выборы были выиграны с перевесом в два голоса, и бюджет Ллойда Джорджа утвержден. Его современник позже отметил: " С тех пор домашняя торговля начала чахнуть, и это носило постоянный характер, не то что предшествующие нерегулярные кризисы".
Ситуация продолжала усугубляться. В августе 1914 года началась Первая мировая война. Тот факт, что победа не была одержана, как ожидалось, к Рождеству, а британские войска увязли во Фландрии, обернулся национальным скандалом. Правительство искало козла отпущения и нашло его в лице рабочих военных заводов, заявив, что они не могли производить оружие должного качества из-за злоупотребления алкоголем. Этот нелепый аргумент подкреплялся тем фактом, что потребление виски возросло с увеличением зарплат.
"Алкоголь приносит больше ущерба, чем все немецкие подводные лодки", — сказал Ллойд Джордж и предложил вдвое увеличить налог. Он учредил Центральный совет по контролю (за торговлей спиртными напитками). В 1916 году Совет сократил производство в pot still на 30%, а в 1917-м наложил запрет на эти дистилляторы. Он также постановил, что крепость напитков, продаваемых на "военных территориях" (все крупные населенные пункты), не должна превышать 40 и 26% об.
В 1918 году экспортные поставки были запрещены, налог увеличен вдвое (до 1,1 фунта за галлон), а цены зафиксированы, так что производители не могли переложить бремя налогов на покупателей. Потребление виски на внутреннем рынке сократилось до 45 млн. литров. И хотя запрет на дистилляцию в 1919 году был отменен, производство не превысило 59 млн. литров.
Осенью 1920 года мир переживал экономический кризис, который продлился до конца десятилетия. В том же году Америка ввела запрет как на импорт алкоголя, так и на дистилляцию. Отменили его только в 1933 году.
Парадоксально, но сухой закон заложил в США основы феноменальной популярности шотландского виски, поскольку стимулировал спрос на качественные алкогольные напитки. Производители виски нанимали агентов в странах Карибского бассейна, которые легально импортировали виски, а затем уже незаконно переправляли его в Америку. К примеру, импорт виски на Багамские острова стремительно вырос: с 540 тыс. литров в 1918 году до более чем 1,75 млн. в 1922 году.
Самогон, который производился в Америке, был очень плохого качества, поэтому спрос на шотландский виски был колоссальным. Известным бутлегером в то время был капитан Билл Маккой, нанятый компанией Berry Bros & Rudd в качестве агента для Cutty Sark. Его имя стало синонимом хорошего виски – "The Real McCoy".
Владельцы нелегальных баров и магазинов сильно разбавляли спиртное, поэтому бутлегеры предпочитали темный виски с насыщенным ароматом, вкус которого менялся не столь сильно после разбавления. Крепкий солодовый виски из Кэмпбелтауна обладал особо ярким вкусом, поэтому вискикурни "столицы виски" охотно поставляли свою продукцию в район Карибского бассейна. К сожалению, в силу высокого спроса производители начали жертвовать качеством ради количества. Около 16 вискикурен Кэмпбелтауна прекратили свое существование в 1920-х годах.
|
|
 К 1920-м годам очень небольшой объем виски разливался как односолодовый – почти все выпускалось как купажи. Виски в основном бутилировались торговцами спиртными напитками и независимыми компаниями по розливу. Самыми известными были Gordon & Macphail из Элинга и Cadenhead из Эдинбурга. При этом продавался виски только на местном рынке.
Было лишь несколько исключений из этого правила: например, Cardhu (раньше Cardow), Craigellachie, The Glenlivet, Glenfarclas, Glenmorangie, Glen Grant, Highland Park, Lagavulin, Laphroaig, Macallan и Talisker разливались самими производителями в ограниченных количествах. Многие продолжали традиции своих отцов и дедов и покупали продукцию оптом – в глиняных кувшинах или бочками, в основном "квартами" ( 10 галлонов) или "октавами" (5 галлонов).
Вплоть до 1913 года виски закупоривали корковыми пробками, как вино. Уильям Манера Бергиус, который стал управляющим директором компании William Teacher and Sons в 1923 году, придумал съемную пробку, и Teacher`s Highland Cream десятилетиями продавался под девизом: "Похороните штопор". В 1926 году White Horse Distillers представила металлическую закручивающуюся крышку, и это новшество за полгода удвоило их продажу.
Производство солодового виски также развивалось и поднялось с 25,5 млн. литров в 1927 году до 39,5 млн. в 1930-м. Но это произошло за счет снижения цен. Великая депрессия отрицательно сказалась на продажах. В 1930 году DCL сократила производство на 25%. К 1932 году выпуск виски снизился до 10 млн. литров – меньше объема предыдущего года. В 1932-м закрылись все солодовые вискикурни, кроме Glenlivet и Glen Grant.
В начале 1930-х годов Александр Уокер, президент Johnnie Walker, так прокомментировал ситуацию: "Полная остановка производства, я думаю, покажет правительству, каков эффект их политики безразличия, и побудит фермеров и других заинтересованных лиц принять меры более решительные, чем предпринимавшиеся до сих пор". В действительности ничего не было сделано.
Сухой закон был отменен президентом Рузвельтом в 1933 году (хотя высокий налог на импорт сохранялся до 1935 года), и после 1934 года экономика Великобритании стала потихоньку восстанавливаться. Общий объем производства виски вырос к 1935 году до 114 млн. литров, а к 1938-му до 136 млн. Начало войны в 1939 году ознаменовалось очередным повышением налога ( 10 пенсов за галлон). Немецкая морская блокада вызвала сбои в импорте зерна, в результате чего в 1941 году все зерновые вискикурни закрылись. Остались работать около 72 солодовых вискикурен, 44 из них смогли удержаться на плаву до 1942 года, но вскоре закрылись и они. К 1943 году довоенная цена за бутылку виски увеличилась вдвое.
Еще во время войны кабинет осознавал важность вискикурен как источника средств для погашения долга перед США. В 1945 году в своем знаменитом меморандуме Уинстон Черчилль писал: "Ни в коем случае не сокращать запасы ячменя для производства виски. На его выдержку уходят годы, а виски – это бесценный экспортный товар и источник долларов". Но лейбористское правительство, избранное в следующем году, хотя и выделяло на нужды производства виски больше ячменя, в 1948 году снова повысило налог. К 1950 году запасов ячменя оказалось достаточно, чтобы поднять производство на довоенный уровень, но запасы спирта сильно истощились. Начали открываться давно закрывшиеся вискикурни (Tamdhu, Blair Athol, Tullibardine, Pulteney и Bladnoch). В 1957 году (впервые с 1900 года) была построена новая вискикурня компании Glen Keith. DCL вдвое увеличила количество перегонных кубов на своих солодовых вискикурнях.
Реконструкция старых зданий и строительство новых продолжились в 1960-х годах. Вновь начали работать компании Glenturret, Benriach, Jura и Caperdonich, были построены вискикурни Tomintoul, Tamnavulin, Loch Lomond, Deanston, Glen Flagler, Ben Wyvis и Ladyburn. Glenfarclas вдвое увеличила свои мощности, как и Bunnahabhain, Dalmore, Fettercairn, Knokdhu, Glen Spey и Tomatin. Это было время, сравнимое разве что с викторианской эпохой. Развитие отрасли продолжалось до 1976 года, было открыто еще четыре вискикурни: Braes of Glenlivet (сейчас Braeval), Allt a Bhainne, Pittyvaich и Auchroisk.
В 1975-76 годах фортуна отвернулась от индустрии виски, что было связано с нефтяным кризисом и окончанием войны во Вьетнаме, подорвавшей экономику США. Ситуация стала выравниваться в 1977 году, но к 1979-му в мире снова наметился спад экономики. Спрос на шотландский виски снизился на таких подающих надежды рынках как Европа и Япония, в США в 1978-80 годах продажи упали до 18,9 млн. литров. На внутреннем рынке ситуация усугублялась повышением НДС ( с 8 до 15%), "благодаря" чему к 1982 году стоимость бутылки виски повысилась на 1,2 фунта.
В 1983 году DCL закрыла 21 из 45 своих вискикурен, 14 из которых так и не вернулись в строй. Других ожидала та же участь: еще 8 вискикурен закрылись в 1981-1986 годах (большинство из них были лишь законсервированы).
|
|
 До 1980-х односолодовый виски оставался редкостью за пределами Шотландии, многие брэнды были доступны только в районах их производства. Движущей силой односолодового виски (долгое время считавшегося лучшим воплощением шотландского виски) послужили независимые производители, которых напугало сокращение числа купажеров. Более крупные компании исторически противостояли продвижению односолодового виски, так как основой их успеха были бленды.
В 1963 году директора William Grant & Sons, компании-владельца Glenfiddich, решили сконцентрировать все внимание на продвижении своего виски, как односолодового. Другие независимые производители – Glentauchers, Macallan и Glenmorangie – в середине 1970-х последовали их примеру – и в начале 1980-х DCL запустила свою серию Malt Whisky Cellar, производимую солодовыми вискикурнями Lagavulin, Linkwood, Rosebank, Royal Lochnagar и Talisker. В 1980 году состоялся симпозиум производителей виски, сделавший вывод, что экспорт односолодового виски увеличиться на 8-10% в следующие 5 лет. Действительные же показатели вдвое превысили эту цифру и в дальнейшем продажи продолжали стабильно увеличиваться. В то же время продажи купажей на традиционных рынках сократились.
Возможно, важнейшим толчком для развития этого сегмента послужил выпуск компанией United Distillers серии Classic Malts. Шесть брэндов разных стилей, входящих в нее, — Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban и Talisker, — демонстрировали все многообразие возможностей региона. Подобным же образом Allied Distillers поступила с Laphroaig, Miltonduff и Glendronach. То же самое сделала группа Chivas & Glenlivet в 1994 году с брэндами Longmorn, Clen Keith, Strathisla и Benriach, объединив их под маркой Heritage Selection. На рекламу лидирующих марок солодового виски – Glenfiddich, Glenmorangie, The Glenlivet и The Macallan – выделяется крупный бюджет.
Никогда раньше не продавалось такое количество солодового виски, причем повсюду, и никогда раньше так много людей не наслаждалось столькими марками солодового виски.
Чарльз Маклин. Солодовый виски.
P. S. На этом рассказ об истории шотландского солодового виски окончен. Допускаю, что в скором будущем появится информация об истории наиболее известных купажей из Шотландии, но уже в другом топике. |
|
