Уявіть собі, що вам десять років і ви прийшли на обід. Вам подають на стіл салат із сирого буряка зі сметаною. А ще — червонувату жижу. Розварена картопля, недоварені шматки моркви і селери, до того вода, томатна паста і цукор. Найсмачніше в цій страві — зелений горошок. Смачно звучить? Чи, може, нагадує страшні спогади про шкільну їдальню? От тільки це страва не з радянської школи чи з бідних дев'яностих. Це ми взяли перший-ліпший рецепт із тих, які розробили в рамках гучної «реформи шкільного харчування».
Некоректні рецептури, небезпечні температурні режими, не враховані потреби дітей різного віку. Під особистим патронатом Олени Зеленської, за участі МОЗ, прикрашена усміхненим обличчям Євгена Клопотенка, розпіарена «реформа» може призвести замість покращення до суттєвого погіршення шкільного харчування. Це не моя думка, це думка професійних шеф-кухарів та технологів громадського харчування.
Усе почалося з того, що 24 травня МОЗ виставило на «громадське обговорення» набір технологічних карт для приготування в школах, які нібито розробили під керівництвом відомого телекулінара, переможця шоу Майстер-шеф Євгена Клопотенка. Міністерство дало на висловлення зауважень, за їхньою заявою, десять днів. Але насправді вони приймали зауваження лише до 30 травня. Київський кухар-технолог Тарас Пастушенко почав бити на сполох, як тільки відкрив карти для приготування супів. Ось на картинці, власне, той суп, про який ішлося на початку. Як стверджує Тарас та ще кілька технологів і кухарів, з якими вдалося на цю тему поспілкуватися, таких факапів серед прийнятих міністерством та розхвалених Віктором Ляшком рецептур — десятки.
«Це жесть», — кажуть більш стримані, наприклад, бренд-шеф кількох ресторанів у Києві, випускник солідної європейської школи. «Це п...ц!», — пишуть більш емоційні, як наприклад, шеф-кухарка з Одеси. Загалом це публічно висловлені думки більше десятка кухарів високого рівня, до яких долучилися і дослідниця української кухні Маріанна Душар ("на мою думку, це жах!"), і співзасновниця проектів "Все про борщ", "Пальмова гілка ресторанного бізнесу" та інших Аврора Огородник. І непублічний шок у багатьох інших.
Що ж не так?
1. Невідповідні смак і консистенція страв. Ось як це описує Тарас Пастушенко, який має досвід роботи шефом та технологом громадського харчування в Європі та США:
"У перших стравах є цибуля, морква та корінь селери. Не зрозуміло, в якому порядку і яким розміром нарізати ці овочі, а також є дивним спосіб термічної обробки. Загальновизнаний спосіб приготування виглядає так: моркву, цибулю, селеру (стебло, а не корінь) нарізаємо дрібним кубиком, потім ці овочі пасерують починаючи з цибулі (яку бажано трохи підсолити) потім додають селеру, пізніше моркву".
Якщо моркву та селеру не підтушкувати (то вже по простому від мене), а варити одночасно з бульбою, вийде описане раніше, або картопля розвариться, або морква та селера будуть нагадувати дерево. Таке повторюється у більшості рецептів перших страв.
2. Невідповідні продукти. Наприклад, томатну пасту не можна додавати до страви без додаткової термічної обробки, стандартно її попередньо пасерують с цукром та часником, якщо ми говоримо про борщ, або просто с цукром. Що більше, каже Тарас, за чинним санітарним регламентом томатну пасту в принципі не можна використовувати для харчування дітей, бо вона має в своєму складі цукру більше ніж за регламентом (із вмістом цукрів понад 10 г на 100 г готового продукту). Що кажуть виробники: ТМ "Чумак", вуглеводів -15.8 г, із них цукру — 14г на 100 г продукту, ТМ "Маринадо", вуглеводів — 15.8г на 100 г продукту, ТМ "Еxtra!" вуглеводів — 15.8 г на 100 г продукту, ТМ "Ніжин", вуглеводів 15.8 г на 100 г продукту тощо. Краще замінити цей продукт на томатне пюре, оскільки воно має в складі менше солі і цукру.
Або, наприклад, салат з сирого буряка зі сметаною. Сирий буряк не рекомендовано використовувати для дітей з точки зору впливу на здоров'я. А ще уявіть собі салат з сирого буряка зі сметаною. Якщо ви маєте дітей, уявіть собі, що вам треба їх цим нагодувати. Уявили? Отож.
Велике питання — чому в гарячих стравах додається йодована сіль, адже під час термічної обробки йод повністю втрачає свої властивості.
Цікаво, що Євген Клопотенко, рекламуючи цю "реформу", наголошує на зменшенні кількості солі та цукру. Натомість фахівці звертають увагу на те, що насправді цукру в технологічних картах від Клопотенка та Зеленської набагато більше, ніж потрібно. Виникає питання: чи читав сам Євген "запропоновані ним" рецепти.
Мій товариш, шеф-кухар Олексій Кучмістов приготував і спробував "реформований суп від Клопотенка". Ось його обличчя після цього
3. Нехлюйство і халтура в описі. Питання, яким закінчився попередній пункт, ще більше актуалізується після розмови із львівським кухарем-технологом Андрієм Валовим. Андрій працював на запуску ресторанів від Балкан до Казахстану, ми з ним співпрацюємо на двох об'єктах у Львові, тож я цілком довіряю думці фахівця. Як каже Андрій, технологічні карти банально неправильно складені, халтурно. Таке враеження, ніби якийсь кухар надиктував чернетку рецепту своїм підлеглим, які мали переробити в цілісну техкарту. А вони схалтурили і записали як є. Як наслідок, частину страв просто неможливо приготувати за цими документами. Бо або незрозуміло, який вид олії використовувати, або яку технологію застосувати. "Приготуйте моркву до готовності" — це зваріть, спечіть, засмажте? Також в усіх випадках термін реалізації страв поданий як дві години, а так не може бути. Нагадує банальний копіпейст зі страви в страву.
4. Неправильні пропорції. Наприклад, майже в усіх рецептурах некоректно вказана кількість вершкового масла, ви не зможете приготувати страву якщо там буде менше ніж 5г вершкового масла на порцію, страва буде суха і не їстівна. Таке повторюється щодо круп, приправ та інших інгредієнтів. Десь дуже забагато сухого часнику, мускатного горіха чи імбиря, а десь навпаки, бракує кмину чи кропу. А ще є сочевиця з анісом. Він має гострі форми і кути, може призвести до поранення дітей, потрібно додавати або меленим, або видаляти після приготування, чого не вказано.
5. Небезпечні температурні режими. Але чи не найстрашніше — питання температурного режиму. Як зауважує Тарас Пастушенко, за протоколами безпеки та медичними настановами, зберігання та видача холодних страв допускається за температури нижче +5°С, видача гарячих страв — при температурі +75°С, у випадку зберігання гарячих страв температура повинна бути не нижче +63°С. Інші температурні режими вважаються небезпечними для здоров'я. Натомість у прийнятих для шкіл технологічках температура для холодних страв вказана до + 8°С.
6. Не враховані потреби для розвитку дитячого організму в різному віці. Ще один шеф-кухар наголосив на іншому аспекті: ніде в матеріалах не вказано розпису страв за БЖУ. Мова про відповідну кількість корисних речовин, їх поєднання та пропорції:
"10-17 років — це вік, у якому формується людина. Харчування має враховувати потреби росту та зміцнення кісток, м'язів, нервових клітин і так далі. При чому в 15 років потрібні інші пропорції, ніж у 10 років. Тобто харчування для кожного віку мало б відрізнятися. А воно все однакове. Так не має бути. Високий ризик отримати на виході фізично недорозвинутих людей. Я давно кажу, що це все велика профанація. Добре, що зараз справою зацікавилося професійне середовище. Там усе треба перевіряти і переробляти".
Тарас та Андрій додають, що не кожен кухар має право розробляти технологію для дитячого харчування. Є спеціальна професія — інженер-технолог громадського харчування та профілактики. Чи був хтось такий у команді "реформаторів"? Я надіслав листа з зауваженнями та цим питанням за вказаною МОЗ адресою, але за тиждень ніхто так і не відповів.
7. Ще одну проблему зауважила Аврора Огородник — дуже вільне ставлення Євгена Клопотенка до українських традицій, які він начебто відновлює. Подивіться, як він описує шпундри. У трьох різних місцях — три різні види м'яса, три різні види приготування. Хоча в принципі задовго до пошуків Клопотенка встановлено, що шпундри — це випровина (свинина) в буряковому квасі. На це дуже багато доказів як у художній літературі, так і в старих кулінарних книгах. Почитайте, зрештою авторитетну дослідницю, яка навчалася відокремлювати в історії гастрономії міфм від реалій за фулбрайтівською програмою у США.
Я дуже поважаю бажання Євгена Клопотенка розвивати і популяризувати українську кухню. Але навіть із цим у випадку зі шкільним харчуванням — не все гаразд. Бо ж є й інші нюанси. Наприклад:
"Десь плаче маленький галичанин, коли бачить банош як кукурудзяну кашу на молоці і воді", — додає шеф-кухар Олексій Кучмістов. Бануш — це страва на сметані. З таким же успіхом ту кашу можна називати пловом чи тажином.
Отже, що маємо в підсумку? Документи, за якими подекуди неможливо приготувати страви. Сумнівні смаки та консистенція. Заборонені інгредієнти. Невитримані пропорції. Небезпечні температурні режими. Так, насправді реформа Клопотенка-Зеленської має й класні наслідки: більше фруктів, менше глютену, нема сосисок. Але чи переважають досягнення негатив? Судіть самі.
А це ж я ще не маю інформації про те:
- Чи є відповідні до закону кваліфікації в учасників проекту (кухарка, може, й здатна керувати державою, а от дитяче харчування — це питання технологів та медиків)
- Скільки на всю цю феєричну реформу пішло бюджетних коштів?
Але цим уже варто зайнятися серйозним журналістам-розслідувачам, а не скромному ресторанному маркетологу.
Я ж буду вдячний за репост.