«Шматочки ніжного буряка плавають в яскраво-червоній юшці, яку так люблять в Україні і в усій Східній Європі. Борщ, часто приправлений ложкою сметани, — це далеко не простий буряковий суп. Він отримує потужний смаковий заряд від бурякового квасу, який є ще одним місцевим спеціалітетом». Це не чергова українська самопохвала. Це текст з сайту авторитетного світового медіа — CNN
Для нас, українців, це й справді не «просто буряковий суп». Для багатьох це взагалі не суп. «Борщ без м'яса — то є зупа, хлоп без вусів — то є дупа», — казали в Галичині сто років тому. Так само, як у Карпатах чи на Волині є гриби (білі), а є всілякі дурниці (лисички, опеньки та всі інші гриби, крім білого), так само й для багатьох із нас є окремо борщ, а є всі інші капусняки, буябези, том-ями і прочая, прочая... Еліксир життя, амброзія богів, магічне зілля, відповідь на питання життя, Всесвіту і всього-всього...
Не дивно, що з такої нагоди в українському сегменті соцмереж відразу поновилося купа суперечок. Не говорю про те дурне «російський борщ». Це настільки ідіотська теза, що не хочеться витрачати на неї час. Але наші внутрішні баталії. Як то борщ без квасолі? Чи треба у борщі капуста! Борщ без м'яса... (ну ви вже в курсі). А оце от чого в CNN згадується про буряковий квас? Це ж суто галицький борщик. А може, і взагалі польський... «Їх що, Клопотенко покусав?» (якшошо, то не я, то цитата, ось почитайте дискусію в коментарях
Мені здається великою проблемою українського суспільства (яка заважає і дослідженню традицій, і модернізації на їх основі та на противагу їм), що традиції ми сприймаємо як щось статичне. От як у дитинстві було в батьків, то традиція. Або як пише в якійсь конкретній книжці.
Насправді ж уся історія кулінарії вчить тому, що традиція — це постійний процес. Не картина, а інсталяція. Не відеоролик, а серіал. Не довідник, а книга скарг та пропозицій. Не скульптура чи манекен, а жива людина, яка народжується, обростає волоссям і нігтями, статевими ознаками, мязами або пузом, яку вбирають в одяг, а потім вона вбирається в одяг сама... З різницею лише в тому, що помирає традиція повільніше, ніж людина.
І якраз найкращий приклад того, що таке традиція — український борщ. Зокрема той, який ми називаємо польським. Уся хохма в тому, що польський борщ — також перепис із України. До того ж, один із найстаріших. Український борщ, у якому були лише три варіанти приготування буряку та інші коренеплоди (морква, селера, пастернак, цибуля) згадуються в перших масових україномовних кулінарних книгах: Зеновії Клиновецької (1913) та Ольги Франко (1926). Саме так, три різні буряки: квашений, тішкований і варений. І жодних тобі картоплі, капусти, квасолі... Не кажучи вже про закислення томатом або оцтом. Просто тому, що в 16 столітті (а саме його ми можемо вважати приблизним часом появи борщу) оцет був дорогим, а томатів у наших широтах не було і близько. Уся логіка розвитку страви говорить про те, що почалося саме з бурякового квасу, а далі почалися експерименти. Хтось додавав фрукти, хтось ягоди, хтось квасок (він же щавель)... А з часом дійшло і до томатів, і до оцту. І все це стало традицією. Для різних прошарків, у різних регіонах. Буряковий квас — і справді найавтентичніша автентика, а не вигадка Євгена Клопотенка. Тут претензія до нього лише в тому, що в його варіанті бурякового квасу — ледь не піввідра цукру. Який там узагалі не потрібний, і не корисний.
Чи є традиційним борщ із Диканьки на «клубниках» (кислій полуниці)? Чи традиційний подільський борщ зі смаженими карасями? Чи полтавський із казана, перемазаного салом? Чи з Тернопільщини на квашеному коропі? З квасолею чи з горошком? Чи взагалі без бобових? З двома видами буряку (квашеним і тушкованим) чи з трьома. Бойківський білий борщ? Правда в тому, що для багатьох досі традиційний такий сіро-буро-малиновий борщ із пересмаженими буряками, як у радянській та пострадянській їдальні. Але ми можемо не обмежуватися цією бурдою і навіть у ресторанах, які довго ігнорили нашу кухню, вже зараз спробувати кілька десятків видів борщу. А якщо в господинь — то кілька сотень.
«Борщ настільки багатогранний, унікальний і багатоликий… він насправді може бути дуже класним об'єднавчим компонентом», — каже Пані Стефа, найкрутіша сучасна гамтрономічна дослідниця Галичини. Коли ти маєш таке багатство, краще його примножувати і урізноманітнювати, а не обмежувати і зменшувати. Тим більше, коли для цього нема ані кулінарних, ані історичних підстав.
На завершення дуже наполегливо рекомендуюпереглянути матрицю борщу від дослідницького проекту Seeds and Roots Там розібрано купу видів борщу за поєднаннями продуктів, географією, густиною, відтінками. Дуже добра робота за підтримку Гарвардського інституту українських студій.
На фото: Борщ-сауер, сучасна інтерпретація борщу в одному з ресторанів Львова
